Caramel sărat / Salted Caramel

Încet, încet ne apropiem de momentul/postarea în care vă voi prezenta surpriza pe care i-am pregătit-o surorii mele de ziua ei. V-am prezentat curdul de portocale, una din cremele pe care le-am folosit la tort, acum e timpul pentru caramelul sărat. A fost prima oară când am făcut caramel sărat, dar, în ciuda unor mici greşeli, am fost mulţumită de rezultat. Tot exersând, sigur voi ajunge să pregătesc cel mai bun caramel sărat ever (sau pe aproape :p).

Trebuie să vă mărturisesc că am făcut o mică mare greşeală: la primul caramel am pus mai puţină smântână decât trebuia (în loc de 240 ml, doar 140 ml – off, cănile astea de măsurat...) – eram puţin stresată pentru că voiam neapărat să îmi iasă bine şi, ups, am greşit tocmai aici. Rezultatul a fost un caramel mai gros, dar foarte bun. Am refăcut apoi reţeta, fiind atentă la cantităţi. Trebuie să învăţăm din greşeli, nu-i aşa?

CARAMEL SĂRAT

(circa 640 g)

• 400 g zahăr
• 168 g unt, la temperatura camerei
• 240 ml smântână dulce, la temperatura camerei
• 1 lingură sare de mare (cea mai bună se pare că este fleur de sel, care este însă şi foarte scumpă (dar cred că ar merita); se poate folosi însă orice altă sare de mare, v-aş sfătui să alegeţi una fină, pentru că există riscul să nu se topească foarte bine dacă cristalele sunt mari)

Punem zahărul într-o cratiţă încăpătoare, cu fund dublu.

Topim zahărul pe foc mediu spre mare, amestecând cu un tel din momentul în care începe să se topească. “Bolovănaşii” de zahăr care se formează se vor topi în cele din urmă.

Când zahărul s-a topit complet, punem telul deoparte şi doar învârtim cratiţa din când în când.

În funcţie de momentul în care adăugăm untul (ceea ce va opri caramelizarea zahărului), obţinem şi aroma caramelului: dulce, doar cu o uşoară notă de zahăr caramelizat, sau uşor amărui, cu gust intens de zahăr caramelizat. Important este să nu lăsăm zahărul nesupravegheat nici măcar o secundă (deci să vă pregătiţi dinainte toate ingredientele, pentru a le avea la îndemână), pentru că dacă se va arde, caramelul va ieşi mult prea amărui şi nu va putea fi folosit.

Culoarea este un indicator bun: când zahărul capătă culoarea unui chihlimbar închis (un roşcat-brun), adăugăm tot untul şi amestecăm bine cu telul – atenţie, caramelul se va umfla şi va bolborosi.

Dacă nu vreţi să riscaţi ca zahărul să se ardă sau preferaţi un caramel mai dulce, puteţi adăuga untul mai devreme, când zahărul are culoarea unui chihlimbar mai deschis. Dacă, în schimb, preferaţi o aromă mai intensă, puţin amăruie, mai lăsaţi zahărul câteva secunde, până începe să miroasă uşor a ars – nu lăsaţi însă prea mult, căci zahărul se va arde!

După ce untul s-a topit şi caramelul s-a calmat, luăm cratiţa de pe foc şi turnăm încet smântâna, amestecând cu telul până o încorporăm pe toată. Caramelul se va umfla din nou, deci mare atenţie!

Adăugăm imediat sarea şi amestecăm bine pentru a o topi în caramel (la mine nu s-a topit de tot, chiar a rămas destul de multă sare netopită; partea bună este că s-a lăsat la fund, deci nu mi-a stricat caramelul – dintr-un borcan plin, cam 1-2 linguri au fost de nefolosit, pentru că sarea se simţea destul de bine).

Lăsăm caramelul să se răcorească cam 15 minute, apoi îl turnăm într-un borcan de sticlă şi îl lăsăm la temperatura camerei până se răceşte bine de tot (ca să nu păţiţi ca mine, nu turnaţi şi ultimele linguri de caramel din cratiţă, în care se poate să fi rămas ceva cristale de sare netopite – oricum, chiar dacă au ajuns în caramelul din borcan, se vor lăsa la fund – va trebui doar să nu folosiţi caramelul până la ultimul strop).

Cristalele de sare netopite

Putem păstra caramelul sărat în frigider până la 2 săptămâni.

Înainte de folosire, scoatem borcanul cu 1-2 ore mai devreme pentru a permite caramelului să devină moale (la frigider se întăreşte destul de mult). Dacă încă nu are consistenţa dorită, doar puneţi borcanul în apă caldă.

Bucuraţi-vă de acest caramel sărat în orice formă vă transmite imaginaţia: desert el însuşi, sos pentru prăjituri sau îngheţată, cremă pentru torturi...

În stânga, caramelul mai gros şi puţin amărui (mai închis la culoare), în dreapta, caramelul mai subţire şi mai dulce

******************************************************************************************************

Post after post, we'll get to the moment/post in which I will present to you the surprise I made for my sister's birthday. I presented to you the orange curd, one of the creams I used for the cake, now it's time for the salted caramel. It was my first salted caramel, but, in spite of some small errors, I was satisfied with the result. Keeping practicing I will get to make the best salted caramel ever (or closer :p).

I must confess to you that I did a kind of big error: when I made the first caramel, I used less cream (instead of 240 ml, just 140 ml – of, these measuring cups…) – I was a little nervous, because I so wanted my caramel to be perfect and avoid burning the sugar and I made this mistake. The result was a thicker caramel, but quite good. I made it again, paying more attention to the quantities. We must learn from out mistakes, right?

SALTED CARAMEL

(about 640 g)

• 400 g sugar
• 168 g butter, room temperature
• 240 ml heavy cream, room temperature
• 1 tablespoon sea salt (the best seems to be fleur de sel, which is also very expensive (I think it would be worth though); you can use any other sea salt, but I would advise you to choose a finer one, because the crystals might not melt if they are too large)

Put the sugar in a double bottom saucepan, with the capacity of 2-3 quarts.

Heat the sugar over medium-high heat, whisking it continuously from the moment it begins to melt. Any clumps will melt in the end.

Once all the sugar has melted, put aside the whisk and just swirl the pan once in a while.

Depending on the moment when you add the butter (which will stop the sugar too cook further), the caramel will have a sweeter, just slightly caramelized sugar flavor or a slightly sultry bitter flavor. It is very important not to leave the sugar even for a second (so prepare in advance all the ingredients needed, to have them at hand), because if it gets burnt it will be too bitter to be used.

The color is a very good indicator: when the sugar has reached a deep amber color (almost reddish-brown), add the butter, all at once, and whisk carefully, as the caramel will bubble up.

If you don’t want to risk burning the sugar or just prefer a sweeter caramel, add the butter earlier, once the sugar has turned light amber in color. On the other hand, if you want a deeper, bitter flavor, cook the sugar a few seconds more, until it has a very slightly burning scent – don’t exaggerate though, as the sugars will turn from perfect to burnt in a matter of seconds!

Once the butter has melted and the caramel has calmed down, remove the saucepan from head and slowly pour in the cream, whisking until all of it has been incorporated. The caramel will again bubble up, so be careful!

Add immediately the salt and whisk until incorporated (in my case it didn’t melt completely, as a matter of fact, a lot of it remained in its crystal form; the good part is that it gathered at the bottom, so didn’t ruined my caramel – a large full jar of caramel and only 1-2 tablespoons were too salty to use).

Let the caramel cool for about 15 minutes, then pour it into a glass jar, then leave it at room temperature until completely cooled (to avoid a similar situation like mine, don’t pour the last spoons of caramel, as they might hide some salt crystals – but anyway, if they have passed into the jar, they will again gather at the bottom – you will only have to use all the caramel but the last layer).

Keep the caramel up to 2 weeks in the refrigerator.

Before using, remove the jar from the fridge 1-2 hours earlier to allow the caramel to become soft again (it hardens quite well in the fridge). If it still doesn’t have the consistency you want, put the jar in warm water.

Enjoy this salted caramel in any way your imagination will show you: as dessert by itself, as sauce for cakes or ice-cream, as cream for anniversary cakes…