O mare de ciocolată şi caramel / Chocolate-Caramel Sea Cake

A trecut un an de când am gândit şi făcut tortul After Eight pentru big sis. Asta înseamnă că a sosit momentul pentru un alt tort special conceput pentru sora mea. Îmi place să mă joc cu arome, texturi, culori… nu sunt o profesionistă, dar, cum sper că v-aţi dat deja seama, pun multă pasiune în tot ceea ce fac, cu atât mai mult în prăjituri, pe care le folosesc de multe ori pe post de declaraţii de dragoste… pentru familie, prieteni :)

Revenind la tortul de anul acesta… a fost o combinaţie delicioasă de ciocolată, caramel sărat, curd de portocale şi midgale prăjite. Iar tema marină a fost, ca să zic aşa, cireaşa de pe tort.

Iată deci reţeta pentru tortul:

O MARE DE CIOCOLATĂ ŞI CARAMEL

Blat ciocolatos x2

Ganache de ciocolată neagră:

     1 parte smântână dulce // 2 părţi ciocolată neagră:

• 500 ml smântână dulce
• 1000 g ciocolată neagră

Caramel sărat x2

Curd de portocale

Plus:

• 250 g migdale crude
• 200 g ciocolată neagră (pentru bomboane)

Un astfel de tort necesită destul de multă muncă şi este bine să programaţi din timp toţi paşii, mai ales dacă nu aveţi prea mult timp la dispoziţie (eu am lucrat la el seara după serviciu, câteva zile la rând). Pentru a vă da o mână de ajutor, vă indic mai jos un program, pe care îl puteţi lua ca exemplu şi pentru alte torturi sau prăjituri mai deosebite, care nu se fac cât ai bate din palme.

Cu o zi sau două înainte de a asambla tortul, pregătim blaturile, cremele (ganache-ul, caramelul sărat, curdul de portocale) şi migdalele. Blaturile trebuie să stea măcar o noapte la frigider, astfel se vor tăia mai uşor şi fără a se frimituri prea mult. De asemenea şi cremele, care la frigider vor căpăta o consistenţă mai groasă. Caramelul şi curdul se pot pregăti chiar mai devreme, având în vedere că se pot păstra la frigider până la două săptămâni.

Tortul trebuie asamblat cu o zi înainte de servire, pentru a se întrepătrunde aromele, dar şi pentru

a avea timp de a face modificări în cazul în care ceva nu a mers.

Chiar înainte de servire, decorăm tortul. Gata!

Deci, cam 2-4 zile sunt suficiente, în funcţie de cât timp disponibil aveţi pe zi.

Să revenim la reţetă.

Blaturile, caramelul şi curdul le pregătim după reţetele deja postate.

Pentru ganache, am  avut aceeaşi sursă de inspiraţie ca la tortul Himalaya, doar că am folosit reţeta de ganache de ciocolată neagră, care cere doar două părţi ciocolată, nu trei. Cantităţile menţionate ajung perfect pentru acest tort.

Rupem ciocolata bucăţi mici şi o punem într-un castron mare.

Fierbem smântâna, iar când a dat în clocot o turnăm peste ciocolată.

Lăsăm 1-2 minute, apoi amestecăm uşor cu o spatulă până când ciocolata s-a topit complet şi crema este omogenă (dacă au mai rămas bucăţele de ciocolată care nu se topesc, punem castronul pe bain-marie câteva minute, timp în care amestecăm crema cu spatula).

Lăsăm crema de ciocolată să se răcească complet, apoi acoperim bine castronul şi dăm la frigider peste noapte.

Cu migdalele procedăm astfel: punem migdalele crude într-o tavă şi le coacem cam 15-20 minute în cuptorul încins, la foc potrivit (le putem face imediat după blaturi), până miros a copt. După vreo 10 minute, le urmărim cu grijă şi le amestecăm din când în când cu o lingură de lemn, ca să nu se ardă.

Le lăsăm să se răcească, apoi le mărunţim la robot sau cu cuţitul (nici prea mici, dar nici prea mari).

Iniţial am vrut să le mai prăjesc puţin, aşa mărunţite, dar erau destul de aromate şi am considerat că nu mai e nevoie. Dacă vreţi totuşi o aromă mai puternică de midgale prăjite, le mai puteţi băga 5-10 minute în cuptorul încins – atenţie să nu se ardă prea mult!

Pentru că am vrut să-i dau o tematică marină, am făcut şi nişte bomboane de ciocolată în formă de fructe de mare (mi-am cumărat forma special pentru această ocazie). Astfel de bomboane se găsesc şi de cumpărat, deci nu e nevoie să vă complicaţi în plus, mai ales dacă nu aveţi forma specială.

Rămânând în gama aromelor folosite la tort, m-am gândit să umplu bomboanele cu ganache şi migdale, caramel sărat şi curd de portocale. Din cauza unor mici probleme şi a orei înaintate la care mă apucasem de bomboane, am făcut în final doar bomboane cu caramel şi bomboane cu migdale.

Pe scurt, topim ciocolata la bain-marie, adăugând puţină sare pentru a-i da mai multă aromă (cel mai bine ar fi să păstrăm deoparte cam un sfert din cantitatea de ciocolată, pe care să o adăugăm mărunţită peste ciocolata topită – astfel ne va fi mai uşor să mânuim bomboanele, fără ca ciocolata să se topească de la căldura mâinilor noastre).

Umplem formele de bomboane cu ciocolată, apoi le răsturnăm pe o foaie de copt, până curge excesul de ciocolată – trebuie să rămână doar un strat mai gros care să acopere formele.

 

Dăm formele la congelator pentru 5-10 minute, apoi adăugăm umplutura (nu prea multă, pentru a le putea sigila bine cu ciocolată).

Dăm din nou la congelator cam 5 minute, apoi acoperim fiecare bomboană cu un strat generos de ciocolată.

Ţinem din nou bomboanele la congelator cam 10 minute, apoi le scoatem cu grijă din forme. Le curăţăm de marginile de ciocolată în exces şi le păstrăm la frigider, într-o cutie închisă ermetic.

Pentru bomboanele cu migdale, amestecăm migdalele cu ciocolata topită, pe care o turnăm în forme până se umplu. Dăm la congelator 10 minute şi le scoatem din forme.

Pentru asamblare, scoatem din frigider blaturile, ganache-ul  şi caramelul sărat cu 1-2 ore înainte să ne apucăm de treabă. Curdul poate fi scos cu puţin timp înainte de asamblare. Dacă ganache-ul a stat o noapte întreagă la frigider, va avea nevoie de mai multe ore pentru a reveni la consistenţa potrivită – trebuie să fie destul de moale pentru a-l putea întinde pe blat cu uşurinţă. Dacă este nevoie, punem castronul la bain-marie (nu cât este rece, ci după ce a revenit la temperatura camerei) câteva minute şi amestecăm cu o lingură de lemn sau un tel până suntem mulţumite de consistenţă.

Îndreptăm marginile blaturile, apoi le tăiem pe orizontală astfel încât să avem 4 felii.

Punem puţin ganache în mijlocul platoului pe care vom asambla şi servi tortul şi îl întindem – asta va fixa tortul pe platou şi vom putea lucra cu uşurinţă fără să ne fugă tortul de pe el.

Punem o felie de blat, o acoperim cu ganache, ridicând o margine de circa 1 cm grosime şi înălţime.

Presărăm o parte din migdalele prăjite, turnăm câteva linguri de caramel, îl întindem peste migdale, apoi turnăm câteva linguri de curd şi îl întindem bine. Cremele n-ar trebui să depăşească bariera de ganache pe care ne-am creat-o.

Punem deasupra a doua felie de blat, presăm puţin şi întindem puţin ganache pe margine, astfel încât să lege cele două blaturi. Dăm la frigider 10 minute.

Acoperim din nou cu ganache, punem caramel şi curd şi acoperim cu a treia felie. Îmbinăm din nou cu ganache şi dăm la frigider alte 10 minute.

Ultimul strat este la fel ca primul, adică: ganache, migdale, caramel, curd.

Acoperim cu ultima felie de tort, îmbinăm cu ganache şi dăm la frigider 15-20 de minute.

Ne ocupăm acum de îmbrăcarea tortului în ganache, începând cu partea laterală. Stratul trebuie să fie potrivit ca grosime, nici prea subţire, nici prea gros, şi să acopere bine tot tortul şi să corecteze eventuale defecte. Un cuţit cu lama mai groasă este perfect dacă nu aveţi instrumente speciale.

De pe lateral, mergem la partea de sus a tortului, pe care o îmbrăcăm la fel, cu un strat potrivit ca grosime.

Introducem tortul la frigider pentru cel puţin 30 de minute, pentru a permite cremei să se întărească.

Aplicăm apoi un al doilea strat, mai subţire, din nou dinspre lateral spre partea de sus. Acum trebuie să ne dăm silinţa pentru a-i da un aspect cât mai drept şi frumos.

Introducem tortul la frigider şi îl lăsăm peste noapte.

La crearea straturilor, vă puteţi foarte uşor juca cu combinaţiile de creme, dar foolosiţi întotdeauna ganache-ul ca bază.

În ceea ce priveşte cantităţile, aveţi nevoie cam de jumătate din curdul de portocale obţinut şi o parte de caramel sărat (cealaltă este pentru decorat). Pentru a nu avea probleme cu ganache-ul (adică să nu vă ajungă pentru îmbrăcarea tortului în 2 straturi), îl puteţi împărţi de la început astfel (cantităţile sunt aproximative, eu am folosit la ochi): cam 2/3 pentru straturile dintre blaturi (cantitate împărţită la 3, pentru cele 3 straturi) şi cam 1/3 pentru îmbrăcat (din această cantitate, cam 2/3 sunt necesare pentru primul strat, restul pentru stratul mai subţire).

În ziua servirii, scoatem tortul de la frigider cu 30-60 de minute înainte de servire.

Turnăm caramel sărat deasupra, lăsându-l să se prelingă frumos pe margini (eu am folosit cam 1/2-2/3 din a doua parte de caramel). Atenţie, caramelul trebuie şi el scos de la frigider, cu vreo 2-3 ore înainte, pentru a nu fi foarte gros.

Decorăm apoi cu bomboanele de ciocolată.

Putem scrie şi un mesaj cu ciocolată topită (pusă într-o pungă tăiată la un colţ) – eu am o formă pentru a face litere din ciocolată şi am folosit-o pe aceea.

În sfârşit, tortul este gata!

Poftă bună!

******************************************************************************************************

One year has passed since my After Eight cake made for my big sis. This means that it’s time for another special cake designed for my sister. I like to play with flavors, textures, colors… I’m no pro, but, as you already guessed (I hope), I put so much passion in what I do, especially in the cakes I make, which are my way of revealing my feelings towards my family, may friends…

Coming back to this year’s cake… it was a delicious combination of chocolate, salted caramel, orange curd and toasted almonds. And the marine theme was the cherry on the top.

So, this is the recipe for:

CHOCOLATE-CARAMEL SEA CAKE

Chocolate sponge cake x2

Dark chocolate ganache:

     1 part heavy cream // 2 parts dark chocolate:

• 500 ml heavy cream
• 1000 g dark chocolate

Salted caramel x2

Orange curd

Plus:

• 250 g raw almonds
• 200 g dark chocolate (for the chocolate candies)

This kind of cake requires a lot of work, so it’s better to schedule all the steps, especially when you don’t have too much time for it (I made it in the evening, after work, several days in a row). To help you with this, I will give a basic schedule that you can use as an example when making other special cakes which require time.

One or two days before assembling the cake, make the sponge cakes and creams (ganache, salted caramel and orange curd) and toast the almonds. The sponge cakes should rest in the fridge for at least one night – they will be easier to slice and won’t crumble. It’s the same with the creams, which, in the fridge, will get a thicker consistency. You can make the caramel and the curd even earlier, as you can keep them refrigerated up to 2 weeks.

The cake must be assembled one day before serving, to let the flavors come together, but also to have enough time to make corrections, if needed.

Right before serving, decorate the cake. And that’s it!

So, 2-4 days should be enough, depending on how much time a day you can spend in the kitchen.

Let’s come back now to the recipe.

Make the sponge cakes, caramel and curd using the recipes on my blog.

For the ganache, I used the same recipe as for my Himalaya cake, only that I made it from dark chocolate this time and it only requires 2 parts chocolate instead of 3. The quantities I gave you make enough ganache for this cake.

Chop the chocolate and put it in a large bowl.

Bring the heavy cream to a boil, then pour it over the chocolate.

Let the chocolate stand for 1-2 minutes, then stir with a spatula until it completely melts (if needed, put the bowl over simmering water for a few minutes and stir with the spatula).

Let the cream cool completely, then cover the bowl and refrigerate overnight.

To toast the almonds, put them in a large tray and introduce them in the preheated oven for 15-20 minutes, on medium heat (you can toast them right after baking the sponge cakes), until you feel a toasted smell. After about 10 minutes, watch them carefully and stir once in a while with a wooden spoon to prevent their burning.

Let them cool, then put them in the food processor or chop them with a knife not too large, nor too small.

In the beginning I was thinking to toast them again for a few minutes, but they were well flavored, so I didn’t go through it in the end. If you want a deeper flavor, put them again in the oven, for 5-10 minutes – but don’t burn them!

I wanted to give this cake a marine theme, so I made some seafood shaped chocolates (I bought the mould especially for this occasion). This kind of chocolates are easily found to buy, so you don’t have to make you life more complicated, especially if you don’t have the special mould.

Using the same flavors as for the cake, I thought to fill the chocolate with ganache and almonds, salted caramel and orange curd. Unfortunately I had some problems when making the chocolates, the hour was late, so in the end I only made caramel chocolate and almond chocolates.

To make the chocolates, melt the chocolates in a bowl over simmering water, adding a pinch of salt for more flavor (it would be better to melt just ¾ and add the rest of the chocolate over the melted one – with this technique, the chocolate won’t melt when we touch it, so it will be easier to handle the candies).

Fill in the mould with the chocolate, than reverse it on a parchment paper until you get rid of the excess chocolate – it must remain only a thick layer of chocolate covering each mould.

Put the mould in the freezer for 5-10 minutes, then add in the filling (not too much, in order to seal perfectly the candies with chocolate).

Put them again in the freezer for 5 minutes, then cover each candy with a thick layer of chocolate.

After another 10 minutes in the freezer, carefully remove the chocolates from the mould, remove the chocolate margins and keep them in the fridge, in an airtight container.

For the almond chocolates, just mix the almonds with the chocolate, pour it in the mould until full, introduce the mould in the freezer for 10 minutes, then remove the chocolate from the moulds.

To assembly the cake, remove from the refrigerator the sponge cakes, ganache and salted caramel 1-2 hours before starting the work. You can remove the curd just before assembling. If the ganache spent a whole night in the refrigerator, it will need more hours in order to obtain that smooth consistency, which enables you to spread it easily. If necessary, put the bowl over simmering water (not when cold, but only after it reached to room temperature) for a few minutes, in which you stir in with a wooden spoon or a whisk, until you are satisfied with its consistency.

Cut the edges of the cakes until right, then slice them horizontally, so that you get 4 slices.

Put some ganache in the middle of the plate used for assembling and serving the cake and spread it – this will secure the cake and let you work easily.

Put one slice of cake, cover it with ganache, leaving a 1 cm high and thick ganache edge.

Sprinkle some of the toasted almonds, pour a few spoons of caramel, spread it evenly, then a few spoons of orange curd and also spread evenly. The creams should not overcome the ganache edge.

Put on top another sponge cake, press, then cover the edges with some ganache and refrigerate for 10 minutes.

Cover again with ganache, caramel and curd and put on top the third sponge cake. Cover the edge with ganache and refrigerate for another 10 minutes.

The last layer is like the first one: ganache, almond, caramel and curd.

Cover with the last sponge cake, secure the edges with ganache and refrigerate for 15-20 minutes.

Start frosting the cake with ganache, from the sides going up to the top. The layer should be neither too thick nor too thin and it should cover all the surface of the cake, correcting any fault. If you do not have special instruments, you can use a wide blade knife.

Refrigerate the cake for at least 30 minutes, to allow the ganache to harden.

Apply then a second layer of ganache, thinner than the first, starting again on the sides and finishing with the top. Make it look as smooth as possible.

Refrigerate again overnight.

When creating the layers, just play with the flavors and combine the filings as you like, but use always the ganache as a base.

As for the quantities, you will need about half the curd and one part of the salted caramel (the other is for decorating the cake). To avoid any problems with the ganache (i.e not have enough for the two layers of frosting), divide it before starting: about 2/3 for the layers between the sponge cakes (which will be again divided in 3) and about 1/3 for the frosting (2/3 of this for the first layer, the rest for the thinner layer).

On the day you serve the cake, remove it from the fridge 30-60 minutes before serving.

Pour on top some salted caramel, letting it flow over the sides (I used about 1/2-2/3 off the second part of caramel). The caramel also must be removed from the refrigerator 2-3 hours before, as it must come to a more fluid consistency.

Decorate with chocolates. You can also use melted chocolate to write a message – I have a mould for letter, so I used that.

Well, it’s ready now!

Dive in and enjoy!