Cozonaci cu multă nucă / "Cozonaci" with lots of walnuts

Când aveam un an şi-un pic, am fost înţărcată de bunica cu cozonac. Poate de aceea îmi plac atât de mult dulciurile şi în special cozonacul. Şi poate de aceea nu renunţ la visul de a ajunge într-o zi o maestră a cozonacilor. Cu siguranţă am evoluat mult de când am început, acum câţiva ani, să fac cozonac. Dar mai am încă foarte multe de învăţat. Nu mă las însă.

Şi pentru că importantă este nu numai experienţa, ci şi reţeta, sunt fericită că am dat peste această reţetă. Rezultatul este exact cum îmi place mie: un cozonac pufos, aromat, cu multă nucă. Este a doua oară când urmez această reţetă şi sunt foarte încântată de ea. Să vă mai dezvălui şi un mic secret: rămâne pufos multă vreme dacă îl ţineţi împachetat în folie de plastic într-un loc uscat şi răcoros (pentru că am făcut multe dulciuri pentru Crăciun, mi-am rămas un cozonac pe care l-am tăiat după vreo săptămână... ce credeţi? Era incredibil de pufos!).

COZONACI CU MULTĂ NUCĂ

Pentru 2 cozonaci:

• 1 kg făină
• 500 ml lapte
• 300 g zahăr
• 40 g zahăr vanilat
• 50 g drojdie proaspătă
• 5 gălbenuşuri
• 1 linguriţă sare
• coaja de la o lămâie
• coaja de la o portocală
• 100 g unt moale
• 100 ml ulei

Umplutura de nucă:

• 400 g nuci
• 5 albuşuri
• 5 linguri zahăr
• 3 linguri cacao

Pentru uns şi presărat cozonacii:

• 1 gălbenuş
• 1-2 linguri lapte
• 3-4 linguri zahăr

Important: toate ingredientele, precum şi ustensilele folosite trebuie să fie la temperatura camerei.

Cernem făina de trei ori (astfel cozonacul va ieşi mai pufos) şi o punem într-un castron mare.
Încălzim laptele împreună cu zahărul (şi tos şi vanilat) – nu trebuie să fiarbă!

Dizolvăm drojdia în 1-2 linguri din laptele cald, o turnăm peste făină şi presărăm deasupra puţină făină.

Lăsăm să crească la loc cald până se crapă făina de deasupra amestecului de drojdie.

Între timp batem gălbenuşurile cu sarea şi coaja de lămâie şi portocală.

Amestecăm untul cu uleiul într-un castron şi îl punem deoparte.

Când maiaua a crescut, turnăm gălbenuşurile peste făină, apoi turnăm restul de lapte.

Amestecăm puţin cu o lingură de lemn, apoi frământăm cu mâna.

Ne ungem tot timpul mâinile cu amestecul de unt şi ulei şi frământăm bine, cel puţin 30 de minute.

Lăsăm apoi aluatul să crească, acoperind castronul cu un prosop curat, timp de 90 de minute, la loc cald.

Până creşte aluatul, ne ocupăm de umplutură.

Măcinăm nuca cât de mărunt vrem – eu am lăsat-o puţin mai mare, îmi place să se simtă contrastul de nucă crocantă şi aluat pufos.

Batem spumă albuşurile, apoi adăugăm zahărul şi mixăm în continuare până obţinem o bezea.

Adăugăm cacaoa, apoi nucile şi le încorporăm cu ajutorul unei spatule.

Umplutura este gata!

Pregătim tăvile, fie ungându-le cu unt, fie tapetându-le cu hârtie de copt.

Când aluatul a crescut (ar trebui să se fi dublat), îl împărţim în două părţi egale, câte una pentru fiecare cozonac, iar fiecare jumătate din nou în două bucăţi.

Ungem masa cu ulei, întindem una din cele patru bucăţi de aluat şi întindem deasupra un sfert din umplutura de nuci.

Rulăm foaia şi o dăm deoparte.

Întindem o a doua foaie, punem iarăşi un sfert din umplutură şi rulăm.
Împletim cele două rulouri şi le transferăm cu grijă în una din tăvi.

Repetăm procedeul cu ultimele bucăţi de aluat pentru al doilea cozonac.

Ungem cei doi cozonaci cu gălbenuşul amestecat cu puţin lapte, apoi presărăm deasupra zahăr.

Îi lăsăm la loc cald până aproape îşi dublează volumul (cam 30 de minute).

Când sunt aproape gata, preîncălzim cuptorul la 180º Celsius.

Introducem cozonacii în cuptor şi îi coacem la foc potrivit cam 40-45 de minute. Este important să nu deschidem uşa cuptorului în primele 20 (chiar 30) de minute. Dacă se coc prea repede la suprafaţă, îi acoperim cu folie de aluminiu ca să nu se ardă. După 40 de minute îi verificăm cu o scobitoare şi dacă nu iese curată îi mai lăsăm în cuptor 5 minute. Îi verificăm din nou şi dacă este nevoie îi mai lăsăm puţin.

Când scobitoarea iese curată, stingem focul şi mai lăsăm cozonacii în tăvi, în cuptorul întredeschis, cam 5-10 minute. Îi scoatem apoi din tăvi şi îi lăsăm la răcit, fie pe un grătar, fie pe un fund de lemn, acoperiţi cu un prosop curat (asta o ştiu de la bunica; astfel cozonacii o să se răcească treptat şi nu schimbă brusc temperatura ambientală, ceea ce i-ar putea cruzi în interior).

Când s-au răcit, îi învelim în folie de plastic şi îi ţinem într-un loc uscat şi răcoros.

Ne bucurăm de o felie (sau mai multe), fie de sărbători, fie fără nicio ocazie specială (de fapt, cozonacul singur face dintr-o zi obişnuită una specială, nu-i aşa?).

Poftă bună!

******************************************************************************************************

When I was a little older than one year, I was weaned by my grandmother with "cozonac". Maybe that's why I like sweets so much and especially this cake. And maube that's why I keep dreaming that one day I will be a true master of this typical Romanian cake. I definitely improved since the first time I bake "cozonaci". But I still have a lot to learn. I keep fighting for my dream.
And I know that not only experience is important, but also the recipe. That's why I am happy to have found this particular recipe. The result is exactly how I like: a soft, very flavored "cozonac", with so much walnuts filling. This is the second time that I follow this recipe and I couldn't be more thrilled with it. And let me tell you another secret: it stays soft for a long while if you keep it wrapped in plastic in a cold dry place (I made many sweets for Christmas, so I had one "cozonac" left and I sliced it after one week... what do you think? It was incredibly soft!).

"COZONACI" WITH LOTS OF WALNUTS

For 2 "cozonaci":

• 1 kg flour
• 500 ml milk
• 300 g sugar
• 40 g vanilla sugar
• 50 g fresh yeast
• 5 yolks
• 1 teaspoon salt
• zest from one lemon
• zest from one orange
• 100 g soft butter
• 100 ml oil

Walnuts filling:

• 400 g walnuts
• 5 whites
• 5 tablespoons sugar
• 3 tablespoons cocoa

To brush and sprinkle the "cozonaci":

• 1 yolk
• 1-2 tablespoons milk
• 3-4 tablespoons sugar

Important: all the ingredients and utensils must be at room temperature.
We sift the flour three times (this will help our "cozonaci" to be softer) and leave it in a large bowl.
We heat hte milk with the sugar (both granulated and vanilla sugar) – it mustn't boil!
We dissolve the yeast in 1-2 tablespoon of the warm milk, pour it over the flour and sprinkle some flour on top. We allow it to rise in a warm place until the flour on top of the yeast mixture will crack.
Meanwhile, we whisk the yolks with salt and lemon and orange zest.
We mix the butter with the oil in a bowl and put it aside.
When the leaven has risen, we pour the yolks over the flour, then the remaining milk. We mix with a wooden spoon, then use our hands to knead. We grease our hands from time to time with the butter-oil mixture and knead well, for at least 30 minutes.
We then leave the dough to rise in a warm place, covering the bowl with a clean kitchen towel, for 90 minutes.

Meanwhile, we make the filling.
We ground the walnuts as finely as we like – I prefer them roughly chopped as I love to feel the contrast between the crunchy walnuts and the fluffy dough.
We whisk the whites until smooth, then add in the sugar and mix until we obtain a meringue.
We add in the cocoa, then the walnuts and incorporate them using a spatula.
The filling is ready!

We prepare the trays, either by greasing them with butter or by covering them with parchment paper.
When the dough has risen (it should be double in size), we divide it into two equal parts, one for each "cozonac", and each part in two halves.
We grease our table with oil, we make a rectangle from one of the four dough balls and spread over it one quarter of our filling.
We roll the dough and set aside.
We make another rectangle, spread a quarter of filling and roll it.
With the two rolls we make a knit and put it carefully in one of our trays.
We repeat the process with the last two dough balls for the second "cozonac".
We brush the two "cozonaci" with the yolk whisked with some milk, then sprinkle over some granulated sugar.
We allow them to rise in a warm place until almost double in size (30 minutes or so).

When they are almost ready, we preheat the oven to 180º Celsius.
We introduce the "cozonaci" in the oven and bake them to medium heat for about 40-45 minutes. It's important not to open the oven in the first 20 (even 30) minutes. If they get too brown, we cover them with aluminium foil to prevent them from burning. After 40 minutes we check them with a toothpick and if it doesn't come out clean, we leave them another 5 minutes, then check them again.
When the toothpick comes out clean, we turn off the heat and leave the "cozonaci" in the trays, in the half-open oven, for 5-10 minutes. We then remove them from the trays and allow them to cool, either on a wire rack or on a wooden board, covered with a clean towel (I know this from my grandmother; this will allow them to cool gradually and not change the temperature suddenly, which might turn them raw on the inside).
When they are cold, we wrap them in plastic and keep them in a cold dry place.
We enjoy a slice (or more) either on holidays or with no special occasion (in fact, this cake alone turns an ordinary day into a special one, right?).

Enjoy!