Sacher-Torte cu zmeură / Raspberry Sacher-Torte

Ştiu, ştiu, tortul Sacher se face cu gem de caise. M-am delectat cu originalul Sacher-Torte în Viena, am şi făcut o copie acum doi ani, tot de ziua mea. Dar cum reţeta originală este secretă, mi-am zis să încerc o altă combinaţie. Aşa se face că în loc de gem de caise am folosit zmeură, care merge foarte bine cu ciocolata. Se poate evident folosi gem sau dulceaţă de zmeură, uşor încălzit şi, dacă nu e prea gros, trecut prin sită. Eu însă m-am folosit de zmeura pe care am congelat-o spre sfârşitul verii trecute: am lăsat-o să fiarbă cu zahăr până s-a îngroşat şi gata!

A fost şi prima mea tentativă de a decora un tort cu fondant (de data asta doar flori din fondant). M-am descurcat onorabil, zic eu.

Deci, la mulţi ani mie!

SACHER-TORTE CU ZMEURĂ

Blat:

• 150 g ciocolată amăruie
• un vârf de sare
• 150 g unt, la temperatura camerei
• 100 g zahăr pudră
• 100 g zahăr tos
• 150 g făină
• 6 ouă mari
• 1 păstaie de vanilie

Umplutură:

• 250 g zmeură
• 50 g zahăr tos

Glazură:

• 200 g ciocolată amăruie
• un vârf de sare
• 200 g zahăr tos
• 125 ml apă

Topim ciocolata, peste care am presărat puţină sare, la bain-marie.

Mixăm untul moale cu zahărul pudră şi seminţele de vanilie până devine cremos.

Adăugăm alternativ câte o lingură de ciocolată şi un gălbenuş, mixând în continuare, până terminăm ciocolata şi gălbenuşurile.

Separat, batem albuşurile spumă, apoi adăugăm zahărul tos şi mixăm până obţinem o bezea fermă.

Adăugăm jumătate din bezea în compoziţia de ciocolată şi amestecăm uşor cu o spatulă până omogenizăm aluatul.

Încorporăm treptat făina cernută, amestecând uşor, apoi restul de bezea.

Turnăm aluatul într-o formă unsă cu unt şi tapetată cu cacao (eu am vrut să obţin un tort mai înalt şi am folosit o formă de 18 cm în diametru).

Coacem blatul în cuptorul preîncălzit, la foc potrivit, pentru circa 40-50 de minute (dacă forma e mai mare, blatul va fi mai puţin înalt, iar coacerea va dura mai puţin – de aceea este important să verificăm blatul cu o scobitoare).
Scoatem forma din cuptor, lăsând blatul câteva minute să se răcorească, apoi îl răsturnăm pe un grătar pentru a se răci complet.

Între timp putem pregăti umplutura.

Punem zmeura într-o cratiţă, adăugăm zahărul tos şi lăsăm să fiarbă cam 20-30 de minute, până se îngroaşă. Pasăm bine fructele pentru a avea o compoziţie omogenă.

Când blatul s-a răcit bine, îl tăiem în două felii şi le îndreptăm cât se poate de mult.

Punem o felie pe grătar, o ungem bine cu jumătate din dulceaţa de zmeură, adăugăm a doua felie de blat şi presăm puţin (eu am mai şi cioplit-o puţin pentru că nu era foarte dreaptă), apoi întindem restul de dulceaţă.

Abia acum putem face glazura.

Punem ciocolata, cu sarea, la topit la bain-marie.

Punem zahărul tos şi apa într-o crăticioară, la foc mic, şi amestecăm bine cu un tel până se topeşte zahărul, apoi lăsăm siropul să fiarbă. După ce a început să clocotească, îl mai lăsăm pe foc 4 minute.

Luăm crăticioara de pe foc şi adăugăm ciocolata topită puţin câte puţin, amestecând continuu cu telul (eu n-am făcut asta la început că altfel nu mai puteam face pozele). Trebuie să obţinem o glazură groasă şi netedă.

Turnăm imediat glazura pe mijlocul tortului, lăsând-o să se prelingă, şi o întindem bine pe margini (de aceea este bine să montăm tortul pe grătar, ca să poată curge glazura în excess).

Lăsăm glazura să se întărească, apoi transferăm tortul cu grijă pe un platou.

Putem să îl lăsăm simplu sau să îl decorăm cu ciocolată. Eu am făcut nişte flori din fondant (roşii, ca să facă trimitere la zmeura ascunsă de ciocolată).

Îl servim cu un moţ de frişcă alături (sau nu, cum am făcut eu).

Poftă bună!

******************************************************************************************************

I know, I know, Sacher-Torte is made with apricot jam. I have tasted the original Sacher-Torte in Wien, I also made a copy of it two years ago, for my birthday. But as the original recipe is secret, I decided to try another combination. So, instead of apricot jam, I used raspberry, which is perfect with chocolate. You can use raspberry jam, heated just a little and, if not too thick, sieved; I used some of the raspberry I frozen last summer: I put it in a saucepan with some sugar and then let it boil until thick and that's all!

This was also my first essay to decorate a cake with fondant (this time only fondant flowers). I think I did a pretty good job.

So, happy birthday to me!

RASPBERRY SACHER-TORTE

Chocolate cake:

• 150 g dark chocolate
• a pinch of salt
• 150 g butter, at room temperature
• 100 g icing sugar
• 100 g granulated sugar
• 150 g flour
• 6 large eggs
• 1 vanilla bean

Filling:

• 250 g raspberry
• 50 g granulated sugar

Chocolate icing:

• 200 g dark chocolate
• a pinch of salt
• 200 g granulated sugar
• 125 ml water

We melt the chocolate, adding the salt, at bain-marie.
We mix the soft butter with the icing sugar and the vanilla seeds until smooth.
We add in, alternatively, one spoon of chocolate and one yolk, mixing continuously, until we finish the chocolate and the yolks.
Separately, we whisk the whites until smooth, then add in the granulated sugar and whisk until we obtain a firm meringue.
We add half of the meringue into the chocolate batter and incorporate it gently with a spatula.
We then incorporate gently the sifted flour, then the rest of the meringue.
We pour the batter in a greased and cocoa dusted cake form (I wanted to have a taller cake so I used a 18 cm round pan).
We bake the cake in the preheated oven, to medium heat, for about 40-50 minutes (if the pan is larger, the cake will be less tall and so it will bake sooner – this is why it's important to check it with a toothpick).
We remove the cake from the oven, leaving it a few minutes to rest, then remove it from the pan onto a wire rack and leave it to cool completely.

Meanwhile we can make the filling.
We put the raspberry in a saucepan, add the granulated sugar and let it boil for 20-30 minutes, until it thickens. We squash the fruits to obtain a smooth filling.

When the cake is cold, we cut it into two slices and make them as straight as possible.

We put one slice on the wire rack, cover it with half of the raspberry filling, add the second slice and press it a little (I also carved it a little), then cover it with the remaining raspberry filling.

We can now make the chocolate icing.
We let the chocolate and salt melt at bain-marie.
We put the granulated sugar and water in a saucepan, to low heat, and whisk until the sugar is melted, then let the syrup boil.
When it started to bubble, we leave it another 4 minutes.
We then remove the saucepan from heat and add in gradually the melted chocolate, mixing continuously with a whisk (I didn't in the beginning, because I couldn't take photos at the same time). We should get a thick and smooth icing.
We immediately pour the icing on top of the cake, leaving it to flow, and spread it evenly on the margins (this is why we should assemble the cake on the wire rack, so that the excess icing could flow down).
We let the icing to cool and harden, then transfer the cake, carefully, on a plate.
We can leave it simple or decorate it with chocolate. I made some fondant flowers (red, to connect them with the raspberry filling).
We serve it with some whipped cream (or not, as I did).

Enjoy!