Tort albastru cu afine / Blue Blueberry Cake

Primul tort pe care l-am făcut pentru o destinaţie “externă”… adică pentru fiica unor amici pe care i-am cunoscut la lecţiile de echitaţie. Mare iubitoare şi ea de căluţi, Miruna împlineşte zilele acestea 12 ani şi a dorit să îşi sărbătorească ziua la Nana Farm, alături de Liberta, căluţul ei preferat, care împlineşte şi ea 13 ani… şi pentru care am pregătit un alt tort special.

Pentru Miruna m-am gândit la un tort cu afine, pentru că îi plac fructele, îmbrăcat într-o cremă albastră, pentru că albastrul este printre culorile ei preferate. Deşi ideea iniţială era destul de simplă, în final am ajuns la o reţetă mai complexă, cu mai multe tipuri de cremă de afine (curd, ganache, mousse). M-am inspirat din mai multe reţete (blat, ganache, mousse şi glazură), am mai modificat pe ici pe colo şi am ajuns la acest rezultat.
Am întâmpinat ceva probleme, în ciuda implicării mele trup şi suflet, din cauza faptului că încă nu am acumulat suficientă experienţă în ale gătitului, dar şi pentru că l-am finalizat cam pe fugă şi nu am putut să acord astfel prea multă atenţie decorării. Una peste alta, a ieşit un tort gustos… măcar atât :)

O să menţionez în reţetă ce am greşit şi ce ar fi trebuit să fac ca să iasă mult mai bine.

La mulţi ani, Miru! Să fii fericită şi să îţi îndeplineşti toate visurile!

TORT ALBASTRU CU AFINE

Blat:

• 6 ouă
• 250 g zahăr
• 300 g făină
• 10 linguri apă
• 10 g praf de copt
• ½ linguriţă cardamom măcinat

Curd de afine (8 linguri)

Ganache de afine:

• 200 ml smântână dulce
• 100 g afine
• 100 g ciocolată albă

Mousse de afine:

• 300 g afine
• 50 g zahăr
• 150 g ciocolată albă
• 10 g gelatină granule
• 3 linguri apă
• 250 g mascarpone
• 200 ml smântână dulce
• ½ baton vanilie

Plus:

• 50 g afine
• 1 lingură zahăr
• 1/8 linguriţă cardamom măcinat

Glazura de mascarpone:

• 500 g mascarpone
• 100 g zahăr pudră
• ½ baton vanilie
• ¼ linguriţă cardamom măcinat
• colorant albastru

Blat:

Amestecăm făina cu praful de copt şi dăm deoparte.

Batem gălbenuşurile cu zahărul, adăugând din când în când câte o lingură de apă, până obţinem o consistenţă cremoasă.

Încorporăm treptat amestecul de făină.

Adăugăm cardamomul.

Separat batem albuşurile spumă şi le încorporăm în aluat, mai întâi o treime, apoi restul, amestecând uşor cu o spatulă.

Turnăm aluatul într-o formă rotundă de circa 25 cm (unsă cu unt şi tapetată cu făină sau acoperită cu hârtie de copt).

Coacem blatul în cuptorul încins, la foc potrivit, pentru circa 40 de minute – verificăm cu o scobitoare, dacă iese curată, blatul este gata; altfel, mai lăsăm 5 minute şi verificăm din nou.

Răsturnăm blatul pe un grătar şi îl lăsăm să se răcească.

Putem pregăti între timp ganache-ul şi mousse-ul de afine.

Ganache de afine:

Tocăm ciocolata cât mai mărunt.

Dacă folosim afine proaspete, le zdrobim puţin cu o furculiţă. 
În schimb, afinele congelate le punem într-o crăticioară, la foc mic spre mediu, pentru circa 5 minute, şi le zdrobim cu o lingură de lemn. Le stoarcem de suc cât mai mult, altfel ganache-ul va ieşi prea lichid (cum mi s-a întâmplat mie), şi le amestecăm cu ciocolata.

Încălzim smântâna, iar când începe să fiarbă o turnăm peste ciocolata amestecată cu afine.

Lăsăm 2 minute, apoi amestecăm uşor până se topeşte bine ciocolata şi obţinem o consistenţă cremoasă.

Dăm ganache-ul deoparte ca să se răcească – îl putem da apoi la frigider pentru 1-2 ore.

Mousse de afine:

Tocăm ciocolata mărunt şi o punem deoparte.

Punem afinele într-o crăticioară, adăugăm zahărul, şi lăsăm să fiarbă la foc mic circa 10 minute, amestecând din când în când cu o lingură de lemn pentru a zdrobi afinele.

Trecem fructele prin sită, apoi încălzim sucul obţinut la bain-marie.

Punem gelatina într-un castron şi adăugăm cele 3 linguri de apă. Lăsăm să se hidrateze timp de 10 minute.

După 10 minute

Între timp, în sucul încălzit adăugăm ciocolata şi amestecăm până se topeşte.

Adăugăm apoi gelatina şi amestecăm bine.

Lăsăm crema să se răcească, apoi încorporăm brânza mascarpone.

Mixăm smântâna până obţinem frişcă, apoi o încorporăm uşor în cremă.

Cele 50 g afine le amestecăm cu zahăr şi cardamom şi le lăsăm deoparte. Dacă folosim afine congelate, le fierbem la foc mic cam 5 minute, apoi le lăsăm să se răcească.

După ce s-a răcit blatul, îl tăiem în trei felii (dacă e nevoie îl şi îndreptăm).

Punem o felie pe platou şi o îngrădim cu un inel pentru torturi (pe care putem să îl dublăm pe dinăuntru cu hârtie de copt, asftel încât să desprindem tortul mai uşor).

Ungem blatul cu 3-4 linguri de curd, apoi adăugăm ganache-ul şi nivelăm.

Adăugăm a doua felie de tort, o ungem cu 3-4 linguri de curd, adăugăm jumătate din mousse, apoi afinele aromate cu cardamom şi restul de mousse.

Deasupra punem ultima felie de tort şi presăm puţin.

Dăm tortul la frigider pentru minim 2-3 ore, ca să se întărească mousse-ul (din păcate eu a trebuit să-l scot mai devreme din frigider şi mousse-ul nu se întărise perfect).

Glazura de mascarpone:

Mixăm brânza mascarpone cu zahărul, seminţele de vanilie şi cardamomul până obţinem o cremă fină.

Eu am colorat-o, dar se poate folosi şi simplă.

Scoatem tortul din frigider, îl lăsăm câteva minute la temperatura camerei, apoi desprindem inelul de tort.

Îmbrăcăm tortul cu mare parte din crema de mascarpone (crema este destul de consistentă, iar dacă mousse-ul nu s-a întărit bine va fi greu să acoperim tot tortul; din cauza asta, dar şi pentru că mă grăbeam, am decorat doar partea de sus).

Restul de cremă o colorăm mai puternic, apoi umplem un pos şi decorăm tortul după preferinţă (asta era ideea mea iniţială, la care a trebuit în final să renunţ; am decorat până la urmă tortul cu ciocolată albă topită).

Gata!

Poftă bună!

******************************************************************************************************

The first cake I made with an "external" destination... meaning for the daugther of some friends I met during my riding lessons. A great horse lover, Miruna is about to celebrate her 12 years and she wanted to do it at Nana Farm, with Liberta, her favorite horse, who also celebrates her 13 years... for whom I made another special cake.
For Miruna I thought to make a blueberry cake, because she likes fruits, covered in a blue icing, as blue is among her favorite colors. Although my first idea was quite simple, in the end it became more complex, with various types of cream (curd, ganache, mousse). I took some inspiration from various recipes (sponge cake, ganache, mousse and icing), changed a bit here and there and finally got this.
I had some problems, in spite of my complete devotion, one because I haven't got yet too much experience, second because I had to finish it in a hury and therefore I couldn't pay too much attention to the decorations. In spite of all these troubles, it was a yummy cake... well, at least that :)

I'll mention in the recipe what I did wrong and what I should have done to make it better.

Happy Birthday, Miru! May you be happy and see all your dreams coming true!

BLUE BLUEBERRY CAKE

Sponge Cake:

• 6 eggs
• 250 g sugar
• 300 g flour
• 10 tablespoons water
• 10 g baking powder
• ½ teaspoon ground cardamom

Blueberry Curd (8 tablespoons)

Blueberry Ganache:

• 200 ml whipping cream
• 100 g blueberries
• 100 g white chocolate

Blueberry Mousse:

• 300 g blueberries
• 50 g sugar
• 150 g white chocolate
• 10 g granulated gelatin
• 3 tablespoons water
• 250 g mascarpone
• 200 ml whipping cream
• ½ vanilla bean

Plus:

• 50 g blueberries
• 1 tablespoon sugar
• 1/8 teaspoon ground cardamom

Mascarpone icing:

• 500 g mascarpone
• 100 g icing sugar
• ½ vanilla bean
• ¼ teaspoon ground cardamom
• blue coloring

Sponge Cake:

We mix the flour with the baking powder and set aside.
We beat the yolks with the sugar, adding one tablespoon of water at a time, until smooth.
We then gradually incorporate the flour mixture and add in the ground cardamom.
Separately, we beat the whites until smooth, then gently incorporate them into the batter, at first one third and then the rest.

We pour the batter into a 25 cm round pan (greased with butter and powder with flour or covered with parchment paper).
We bake the cake in the preheated oven, to medium heat, for about 40 minutes – we check the cake with a toothpick, if it comes out clean, it's done; otherwise, we leave it another 5 minutes and check again.

We transfer the cake on a wire rack and let it cool.

Meanwhile, we can make the blueberry ganache and mousse.

Blueberry Ganache:

We finely chop the chocolate.

If we use fresh blueberries, we mash them with a fork.
Otherwise, we put the frozen blueberries in a saucepan, over low-medium heat, for about 5 minutes, and mash them with a wooden spoon. We squeeze them to eliminate as much juice as possible, or the ganache will be too liquid (as it happened in my case), and mix them with the chocolate.
We heat the cream and when it starts boiling pour it over the chocolate-blueberry mix.

We leave it 2 minutes, then stir gently until the chocolate has melted and we obtain a creamy composition.

We leave it to cool – we can also let it stay for 1-2 hours in the fridge.

Blueberry Mousse:

We finely chop the chocolate and set aside.
We put the blueberries in a saucepan, add the sugar, and let them boil over low heat for nearly 10 minutes, stirring once in a while with a wooden spoon to mash the fruits.
We strain the berries through a mesh strainer, then heat the juice on bain-marie.
We put the gelatin in a bowl and add the 3 tablespoons of water. We let it hydrate for 10 minutes.
Meanwhile, we add in the warm blueberry juice the chopped chocolate and stir until melted.
We then add in the gelatin and mix well.
We let the cream cool, then incorporate the mascarpone cheese.
We whip the cream and gently incorporate it in the mousse.

We mix the 50 g of blueberries with sugar and cardamom and set aside. If we use frozen blueberries, we boil them over low heat for 5 minutes, then let them cool.

When the sponge cake has cooled, we slice it in three (we also correct its shape if needed).
We put one slice on the plate, inside a cake ring (doubled on the inside with parchment paper, in order to remove it more easily).
We cover the sponge cake with 3-4 spoons of curd, then add the ganache and level.
We put the second slice, cover it with 3-4 spoons of curd, add half of the mousse, then the cardamom flavored blueberries and the other half of the mousse.
We put on top the last slice of cake and press a little.
We put the cake in the fridge for 2-3 hours for the mousse to harden (unfortunately I had to remove it earlier from the fridge and my mousse wasn't perfectly hardened).

Mascarpone icing:

We mix the mascarpone cheese, vanilla seeds and ground cardamom until smooth.
I colored the icing, but you can use it simple.

We remove the cake from the fridge, leave it a few minutes at room temperature, then remove the cake ring.
We cover the cake with most of the icing (it is quite consistent, so if the mousse is not well hardened it will be difficult to cover the whole cake; because of this, but also because I was in a hury, I just covered the top).

We color the remaining icing a little bit stronger, then fill a piping bag and decorate the cake (this was my first idea, but in the end I had to give it up; instead, I decorated the cake with melted white chocolate).

Done!

Enjoy!